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29 marzo 2011

Gastronomía Sostenible




Te imaginas… ¿Qué sería de nuestra gastronomía?
¿Un ceviche sin pescado? ¿Una Ocopa sin papa?
¿Una vida sin Rocoto, Quinua, Choclos?
La base esencial de nuestra gastronomía es nuestra excepcional diversidad biológica y cultural. Si no existieran estos maravillosos ingredientes o nuestra diversidad de culturas, ni con los mejores cocineros del mundo la cocina peruana sería lo que es y recientemente nombrada Patrimonio Cultural de las Américas por la OEA.
Para comenzar definiremos el concepto de Sostenibilidad.- Satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro para atender sus propias necesidades.
Por ello, la Gastronomía Sostenible es aquella que prima colaboración de los cocineros con los productores locales y su sensibilización por las producciones ecológicas.
Su labor social gastronómicamente responsable es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús los productos locales, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con los productores, quienes les deben asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma.  Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad, que le permita conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos.
En el Fórum Gastronòmic Girona 2011, evento que se realizó en el mes de febrero en España en la introducción del tema, la participación de la directora de servicios al cliente de Lavola, Bet Font ha explicado que "la relación entre sostenibilidad y gastronomía viene dada por diversas decisiones que se toman en el momento de escoger y transformar los alimentos, elaborar un menú o diseñar un restaurante. En este sentido, hay que valorar como se han producido los alimentos, con qué modelo agrario, de dónde provienen, qué alimentos son los más beneficiosos para la salud y si se han mantenido las variedades locales. En el campo de la transformación de los alimentos, hay que ver si es un plato precocinado -con aditivos y envases- o un plato hecho de productos naturales. En relación al modelo de restaurante, se valora como es el edificio, si se tienen en cuenta temas de eficiencia energética, si se realiza la recogida selectiva de residuos, si se conocen las emisiones de CO2que genera el restaurante, si la empresa tiene en cuenta la responsabilidad social, etc.
Pregunta: ¿Cómo desarrollaría usted la sostenibilidad en nuestro ámbito gastronómico?

29 comentarios:

  1. PROF. MONICA REGALADO CHAMORRO30 de marzo de 2011, 0:45

    Agradezco de antemano a mis alumnos por dejar su valioso comentario.
    Y, a nuestro primer jurado Giancarlo Gallia

    Alumnos, tomar nota que son máximo 8 líneas y sólo se pueden dejar comentarios hasta el 02 de abril a las 6:50p.m.

    Muchas gracias, Prof. Mónica Regalado Chamorro.

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  2. willy yucra ccoyo I4-1D1 de abril de 2011, 11:52

    crear una institucion que vele, detecte y promocione los insumos que se esta perdiendoy pueda proponer un lugar en la produccion de ese insumo y asi asegurar que sea sostenible para las futuras generaciones de gastronomos.

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  3. Rodrigo Vega Brandon I4-4D1 de abril de 2011, 19:27

    Los gastrónomos de hoy debemos crear oonciencia sobre el ambiente y sus insumos; lo cual se podría dar por medio de la creación de cursos o talleres sobre sostenibilidad. Además, sería importante la existencia y funcionamiento eficiente de un ente que vele por nuestra materia prima, aquella que logró colocar a nuestra cocina como una de las favoritas en el mundo.

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  4. Gerson Fernández I4-2C1 de abril de 2011, 19:32

    Debemos tomar conciencia e informarnos que es lo que tenemos en abundancia y que no. El estado debe promover e informar mediante spots publicitarios la labor social gastronómica responsable que va desde el cocinero hasta los productores y agricultores, además de la población. Debe crear leyes y sanciones para las personas que no la cumplan y priorizar que este trabajo sea constante. Por úlimo crear un Ministerio de la gastronomia que se ocupe de estos puntos.

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  5. Luis Medina Ayala I4-2C1 de abril de 2011, 22:18

    Desarrollaría mediante estudiantes de cocina apoyados por entidades correspondientes que puedan formar un ministerio el cual pueda apoyar ala sostenibilidad gastronomica,contando con personas voluntarias vinculadas a la educación ambiental,expositores con experiencia en gestión de huertos y formando un movimiento verde uniendo todas las escuelas de cocina y cuidadania

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  6. ROSARIO TAY I4- 1B1 de abril de 2011, 22:39

    Primero deberiamos tener en cuenta los sucesos que estan aquejando al mundo porque están habiendo muchos cambios climáticos, hay depredación y como cocineros tenemos la obligación de cuidar y preservar nuestras materias primas, también se trabajaría directamente con los agricultores capacitándolos para crearles conciencia que deberían tener productos de calidad, usando abonos e insecticidas orgánicos.

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  7. AMANDA CCELLCCASCCA I4-2B1 de abril de 2011, 22:57

    Valorando nuestros recursos ecológicos como respetando las vedas,promoviendo la preservación y cuidado de especies en peligro de extinción para que futuras generaciones puedan disfrutar y conocer de ellas,haciendo un hábito el recliclaje de residuos inórganicos, educando a las personas con estas prácticas que nos conduzcan a una gastronomía sostenible.

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  8. Arturo Hilario Vergara I4-1B1 de abril de 2011, 23:45

    Es importante aprovechar la popularidad que se está teniendo en este momento para dar a conocer los productos que tenemos y obtener mas consumo, lo cual generaría más producción de materia prima,conociendo este proceso, se debería implementar un adecuado uso de producto el cual genere ganancias a todas las personas implicadas, asegurando la constante presencia de materia prima, de los compradores y por último de los consumidores

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  9. Nahir Ribeyro Pomar I4-1C2 de abril de 2011, 6:15

    Los productores y consumidores deben de analizar las posibles fuentes de problemas que están depredando los recursos. Estas preocupaciones medioambientales deben ser orientadas más hacia la ética, dado que la gente se ya se ve a sí misma como guardiana de la tierra y con la responsabilidad de cuidarla y mantenerla para las generaciones futuras. Estas preocupaciones deben sopesarse ante la posibilidad de pérdida de puestos de trabajo en negocios que no cumplan las normas medioambientales.

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  10. Juan Manuel Crespo I4-3A2 de abril de 2011, 10:04

    Se debe transformar a la sostenibilidad en una Marca. Entonces, es a los personajes más impor-tantes de la gastronomía peruana a quienes se les debe "vender" la idea de sostenibilidad, para que ellos la introduzcan en el medio gas-tronómico y social con el menor rechazo posible. Hacer de la sostenibilidad una "moda" con sufi-cientes beneficios como para que perdure.

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  11. Lizbeth Alvarez H. I4-2B2 de abril de 2011, 10:40

    Ahora que la gastronomía está en su auge, lo ideal sería promover información acerca de los productos orgánicos, desde su cultivo hasta que estos llegan a su destino final, la transformación que estos sufren, que especies se están extinguiendo. Apoyar y difundir los platos emblemáticos de cada región pero a su vez mejorarlos para mantener la sostenibilidad.

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  12. Pedro Munive. I4-3B2 de abril de 2011, 13:24

    Cabe la necesidad de nombrar a los cocineros, los productores y/o distribuidores que hacen que lleguen día a día los alimentos en las mejores condiciones para el servicio y satisfacción del ser humano, pero la idea clara es crear conciencia ecológica para preservar el medio ambiente y así mismo sea la tierra la que siga abasteciendonos de todos los insumos. No mas contaminación.

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  13. Juan Manuel Camargo I4 1A2 de abril de 2011, 15:44

    Desarrollando y aplicando proyectos cuyo principal paradigma sea la aplicación de medidas de protección y apoyo de los sectores agrario, ganadero, pesquero y demás que permitan que el abastecimiento de alimentos se haga teniendo en cuenta variables de soberanía y seguridad alimentaria, para no terminar cediendo espacio a la depredación y sobre explotación de recursos naturales.

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  14. Cesar Grabau I4-1A2 de abril de 2011, 16:39

    Todo seria un anilisis BIEN DETLLADO y ESTRICTO del agricultor (de como lo cultiva y q metodos usan) hacia prepacion final (como es tratado en cocina)en las cuales se deben evitar cualquier maltrato, falta de conocimiento y promover la buena etica personal y eso nos ayudaria cual es la causa mas dañina de nuestro producto sin dejar de lado el clima.

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  15. Carolina Herrera Sifuentes I4-ID2 de abril de 2011, 17:18

    La sostenibilidad se desarrolaria en hacer un énfasis en la posibilidad de compatibilizar el crecimiento económico aprovechando nuestro nuestro boom gastronomía con la preservación ambiental mediante el aumento de la productividad (producir más alimentos naturales, consumiendo menos recursos y generando menos residuos) y con la equidad social para la mejora general de las condiciones de vida. El reto en nosotros estaría en vivir mejor con menos destrucción al planeta.

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  16. Jose Vicente Llorens I4-3A2 de abril de 2011, 17:24

    Implementar técnicas, usos y costumbres para la preservación de la producción actual y futura; promover las subastas de las cosechas entre los mismos vecinos para que el consumo y los beneficios sean locales; promover la participación activa de los cocineros, introduciendo en sus menús los productos locales y la venta de platos de la región; finalmente promoción de platos regionales en los menús de los hoteles trasnacionales para que el turista internacional tenga una experiencia gastronómica local.

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  17. Angela De La Cruz Cordova I4-1D2 de abril de 2011, 17:27

    Empezar por darles a conocer no solo a los cocineros si no tambien a todos en general,el verdadero significado de SOSTENIBILIDAD CON LA ECOLOGIA Y GASTRONOMIA. Dado esto realizar progamas y charlas de sostenibilidad,inculcando la definicion y la practica de ello,lograr que las personas tengan nocion de lo hablado y asi no solo promover la SOSTENIBILIDAD GASTRONOMICA,en la cocina o restaurantes puesto que sea en la COCINA MAS IMPORTANTE,LA DE NUESTRAS CASAS.

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  18. miguel hoyos flores I4-3C2 de abril de 2011, 17:39

    esto se empezaria tomando conciencia desde el campo,que es de donde vienen los insumos hasta la cocina que es la recta final donde se transforma al producto poniendo énfasis en ambos ambitos para asi poder que nuestra gastronomia sea sostenible.

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  19. Romina Estela Guevara I4-2C2 de abril de 2011, 17:48

    Informaría a mis colegas y demás personas acerca del uso sostenible de especies en riesgo de extinción, respetando las épocas de veda. Impulsaría la promoción del consumo de otras especies igual de nutritivas e incluso más baratas. Reciclaría y evitaría usar materiales tóxicos y realizaría convenios de comercio con agricultores y pescadores ecológicos.

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  20. Julio Cesar Martin Ortiz - I43B2 de abril de 2011, 18:07

    El tema no sería solo sostenibilidad seria educación y valoración de la cultura, ¿Cómo podemos tener una gastronomía sostenible si existen jóvenes que emigran de provincias y olvidan sus costumbres, creencias y formas de vida por parecerse a un típico limeño? L a base de nuestra cocina son las culturas que vienen del interior del país y la educación desde casa es la fuente de nuestra sostenibilidad

    Lo siguiente va fuera de las 8 líneas.

    Ahora la pregunta seria ¿Cómo podemos hacer que nuestra materia prima (nosotros) con la que se hace este país pueda tener una verdadera identidad cultural?

    Gracias, voy por un Pisco (Claro, Peruano)

    Julio Cesar Martin Ortiz – I43B

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  21. Raúl Bolo Delgado I4-2C2 de abril de 2011, 18:20

    La principal trinchera de desarrollo sostenible es la "familia", aquí se guarda lo mejor de la cocina peruana. Impulsar campañas sociales orientadas a las nuevas generaciones para revalorar y enaltecer lo que significa en si el cocinar y el comer en el Perú; acto tan ceremonioso y casi místico que nos permite hoy socializarlos ante el mundo; de ellos dependerá la conservación,y por ende la demanda de insumos nacionales. No solo vendemos un plato, vendemos historia, cultura, sueños. Las culturas no son estáticas,cambian,luchemos para que esto no se pierda.

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  22. Nestor Uscuvilca I4-2A2 de abril de 2011, 18:41

    el cuidado de nuestros insumos, es prioridad de todos nosotros por lo cual se debe crear un consejo de gastronomos y medioabiemtalistas los cuales fomenten el cuidado de estos insumos y los restaunrantes tambien participen y puedan apoyar en esta causa, la cual salvaria estos insumos y puedan en futuro obtener la protección del estado.

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  23. walter quesada I4-1A2 de abril de 2011, 18:42

    Hacer que las empresas privadas, microempresas y el sector agrario, tomen conciencia de que no solo se trata de llenarse los bolsillos vendiendo sus productos, sino pensar en la sustentabilidad de estos. Por lo tanto debería de existir un organismo que los controle y les ponga un límite a las explotaciones de su materia prima, para que en un futuro estos insumos sigan beneficiando a la gastronomía peruana y sobre todo a los futuros cocineros.

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  24. Judith Aquino I 4-3C2 de abril de 2011, 18:50

    Para desarrollar sostenibilidad en la gastronomia, en lo que respecta a insumos se haria un dialogo con el proveedor como de primera partida que es el agricultor, instruir para tener una agricultura organica que a su vez es inocuo y natural atraves del INIA que capacitan gratuitamnete,ademas de ello estariamos se estaria generando ingresos economicos que por cierto en este año se produjo alrededor de 800 millones de dolares beneficiando a 30 mil productores que exporatn 200 mil toneladas de productos organicos.

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  25. yesenia capcha i43c2 de abril de 2011, 18:53

    es ser conciente que solo tomando cuidado necesarios podremos disfrutar de la enorme riquesaque tenemos .seria necesarios por medio de bolantes hacer ver a las personas ,porque nuestra escena gastronomica ejerce cada vez mas presion sobre los recursos vivos de los cuales dependeporque muchas especies que preferimos consumir se encuentran ya amenazadas.

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  26. Estimados alumnos
    Los saluda Gian Gallia. Quiero felicitar a los 23 comentarios "a tiempo" posteados y a los que lleguen pasada la hora. Más allá de la nota y las ocho líneas que han enviado, lo importante son las líneas que desde ya estamos escribiendo los jóvenes de nuestra generación.

    GANADORES (que cumplieron con 8 líneas como máximo)

    1er lugar
    JUAN MANUEL CAMARGO
    Por haber entendido que hay que involucrar no sólo al agricultor sino también a ganaderos y pesqueros en este esfuerzo, además de cuidar el territorio nacional.

    2do lugar
    WILLY YUCRA CCOYO
    Por ser el primero en proponer la creación del organismo regulador, que vele, detecte y promocione insumos.

    3er lugar
    CÉSAR GRABAU
    Porque es ipmortante sentar las bases de regulación, el análisis minucioso de agricultores (y otros agentes) así como restauranteros. Se debe hacer los manuales, las guías.

    IMPORTANTE
    La verdadera solución está en la suma de la propuesta de cada uno de ustedes. Las que pasaron las 8 líneas, las que lleguen fuera de hora, pero sobretodo estará en todas aquellas que logremos poner en marcha. Manos a la obra.

    Abrazo,

    Gian Gallia
    Gerente de marketing DGallia
    facebook.com/giangallia

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  27. Gabriela Cerron Joo I3-4A2 de abril de 2011, 22:20

    Cuidar nuestro medio ambiente los recursos naturales indispensables para llevar a cabo nuestra labor como cocineros artífices de la generación de platos que deleiten no solo a los cinco sentidos sino también ser conscientes que debemos realizar nuestra labor de manera sostenible por ello urgencia de formar un comité ,una organización de estudiantes con el apoyo quizás de una ONG buscar que se organice una feria de productos y restaurantes y que se que premie al agricultor y al restaurante quienes han elaborados platos con insumos obtenidos de manera ecológica .Este comité podría buscar auspiciadores y ver la forma de incentivar y de alguna forma hacer que esta actividad se convierta en un habito al final, todos saldremos beneficiados

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  28. Christian Pedro Hernandez Caceres - I3 - 2 A6 de mayo de 2011, 11:21

    para una grastronimia sostenible seria viendo desde donde se elaboran los productos hasta los que transportan y cuando llega a la cocina.
    teniendo en cuenta lo que tenemos , todas los alimentos valiosos ya que el peru esta de moda.
    Aprovechar todo eso ..

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  29. Romina Vega G / I3-1A6 de mayo de 2011, 21:34

    Aqui en el peru, principalemnte, si no fuera por nustra flora y fauna... los cocineros no seriamos nada. Lo principal es reciclar lo mas que se pueda, para no ser parte del problema. Lo que nostros podemos hacer es crear cartas que tenga platos que provengan del reciclaje (claro que no todos) para no crear tanto desperdicio y de esta manera protegemos nustro ecosistema, nuestro recursos.

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