La Gastronomía Peruana: UN PRODUCTO DE EXPORTACION

Exportemos Sabores: El Momento de la Creatividad Gastronómica Industrial

Papas nativas en hojuelas. (Foto: Germán Falcón / Archivo El Comercio)

Hace unas semanas tuve noticia de que una empresa peruana ya había iniciado la producción de salsa huancaína y pensé que estábamos avanzando hacia el anhelo nacional de desarrollar una industria gastronómica reconocida en el mundo.

Pensemos cuántos kilos de tomate se mueven por el planeta en forma de salsa ketchup. ¿Cuántos kilos de ají amarillo podríamos exportar en forma de salsa huancaína?

El Perú le dio la papa al mundo hace siglos. Según información de ÁDEX, el año pasado exportamos cerca de US$60 mil mensuales. Es decir, muy poco. ¿Es posible que industrialicemos la papa?

Según un reciente estudio de Maximixe sobre gastronomía, entre enero y setiembre, el Perú exportó US$32,3 millones, de los cuales el 84% corresponde al rubro sazonadores y salsas. ¿Eso es mucho o poco? 

Si vemos que el mismo estudio explica que por franquicias se espera facturar US$120 millones, pareciera que hay un espacio grande por aprovechar. Un detalle: las franquicias realizan un proceso industrial para conservar los mismos sabores en todos sus locales en cualquier lugar del mundo y distribuyen sus salsas y sabores especiales.

Otras naciones han acompañado su desarrollo gastronómico con el despegue de una industria de tal giro. Ejemplos evidentes tenemos en España con sus sardinas enlatadas o el sazonador para hacer paellas; o en México con sus variedades de salsas picantes y chilis, o sus tortillas de maíz. ¿Ayudaría a preparar cebiches en cualquier lugar del mundo la exportación de zumo de limón peruano envasado?

Sin duda, el Perú está construyendo una marca en el mundo con notorio éxito. La actividad privada, el gobierno, personas entusiastas y también algunos espontáneos. Muchos estamos contribuyendo a ello. Y la marca Perú representa –en el fondo– sabor peruano. Parecería que empieza a llegar el momento en que todo ese esfuerzo se vea acompañado por la creatividad de los ingenieros para producir sabor peruano, conservando la calidad, controlando el efecto de perecible, y facilitando a los ciudadanos del mundo amantes de lo peruano que lo disfruten en sus casas.

Y con eso, exportando productos peruanos con valor agregado, mayor utilización de mano de obra y mayor precio en el mercado. El sabor peruano a la conquista del mundo con calidad y tecnología.

Tal vez, pronto podamos ver en supermercados extranjeros salsa de lomo saltado, masa para turrón de doña pepa, salsa para pulpo al olivo, zumo de limón peruano, mantequilla de sacha inchi, y por qué no, nuestra riquísima salsa criolla, con esa cebolla roja que viene desde Arequipa.

Quizá ha llegado el momento de la creatividad gastronómica industrial.

PREGUNTA A RESPONDER : ¿Cómo nosotros podemos colaborar para el crecimiento de la exportación de productos peruanos?

Fuente: Reflexiones de Ignacio Quintanilla (Abogado y general general adjunto del BBVA Continental)

publicadas en una columna en la edición impresa de El Comercio del 07 de abril.

Gastronomía Sostenible





Te imaginas… ¿Qué sería de nuestra gastronomía?

¿Un ceviche sin pescado? ¿Una Ocopa sin papa?

¿Una vida sin Rocoto, Quinua, Choclos?

La base esencial de nuestra gastronomía es nuestra excepcional diversidad biológica y cultural. Si no existieran estos maravillosos ingredientes o nuestra diversidad de culturas, ni con los mejores cocineros del mundo la cocina peruana sería lo que es y recientemente nombrada Patrimonio Cultural de las Américas por la OEA.

Para comenzar definiremos el concepto de Sostenibilidad.- Satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro para atender sus propias necesidades.

Por ello, la Gastronomía Sostenible es aquella que prima colaboración de los cocineros con los productores locales y su sensibilización por las producciones ecológicas.

Su labor social gastronómicamente responsable es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús los productos locales, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con los productores, quienes les deben asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma.  Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad, que le permita conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos.

En el Fórum Gastronòmic Girona 2011, evento que se realizó en el mes de febrero en España en la introducción del tema, la participación de la directora de servicios al cliente de Lavola, Bet Font ha explicado que "la relación entre sostenibilidad y gastronomía viene dada por diversas decisiones que se toman en el momento de escoger y transformar los alimentos, elaborar un menú o diseñar un restaurante. En este sentido, hay que valorar como se han producido los alimentos, con qué modelo agrario, de dónde provienen, qué alimentos son los más beneficiosos para la salud y si se han mantenido las variedades locales. En el campo de la transformación de los alimentos, hay que ver si es un plato precocinado -con aditivos y envases- o un plato hecho de productos naturales. En relación al modelo de restaurante, se valora como es el edificio, si se tienen en cuenta temas de eficiencia energética, si se realiza la recogida selectiva de residuos, si se conocen las emisiones de CO₂que genera el restaurante, si la empresa tiene en cuenta la responsabilidad social, etc.

Pregunta: ¿Cómo desarrollaría usted la sostenibilidad en nuestro ámbito gastronómico?